Тайны идеального тушения мяса: советы, которые вы не знали

Почему стоит выбирать чугун для тушения?

Чугун считается идеальным материалом для медленного и равномерного приготовления мяса, в то время как сталь более подходит для быстрого обжаривания. Чтобы достичь великолепного результата в тушении, рекомендуется использовать чугунную жаровню.

Долгое приготовление: залог вкуса

Ключ к нежному тушеному мясу это коллаген, который требует времени для полной растворимости. Процесс может занять несколько часов, в ходе которого образуются ароматные аминокислоты, обогащающие мясной сок. Тушение, по сути, представляет собой метод приготовления на пару: овощной слой на дне жаровни предотвращает попадание мяса в избыточную жидкость.

При укладке мяса на овощи, удается избежать прямого соприкосновения с нагревательным элементом, позволяя блюду приготовиться с помощью горячего пара.

Температура важный аспект

Оптимальная температура для начала растворения коллагена составляет около 55C. Однако важно помнить, что для уничтожения вредных микроорганизмов мясо должно быть прогрето до минимум 60C. Это значение касается именно температуры самого мяса, а не режима духовки. Обычно рекомендованная температура для духовки около 120C. Для свинины эта температура должна превышать 80C, что обеспечивает избежание паразитов, поэтому стоит установить термостат на 140C.

Кроме того, тушение в духовке предоставляет возможность равномерного прогревания мяса с разных сторон, в отличие от плитки, где тепло достигает только снизу.

Как сохранить влагу в процессе готовки?

Если влага из жаровни уходит с паром, мясо может высохнуть, а соус стать слишком концентрированным. Чтобы избежать этого, часто используют тесто на основе воды, муки и яичного белка для герметизации крышки жаровни. Это помогает сохранить влагу внутри, что делает мясо ещё более сочным и вкусным.