Почему стоит выбирать чугун для тушения?
Чугун считается идеальным материалом для медленного и равномерного приготовления мяса, в то время как сталь более подходит для быстрого обжаривания. Чтобы достичь великолепного результата в тушении, рекомендуется использовать чугунную жаровню.
Долгое приготовление: залог вкуса
Ключ к нежному тушеному мясу — это коллаген, который требует времени для полной растворимости. Процесс может занять несколько часов, в ходе которого образуются ароматные аминокислоты, обогащающие мясной сок. Тушение, по сути, представляет собой метод приготовления на пару: овощной слой на дне жаровни предотвращает попадание мяса в избыточную жидкость.
При укладке мяса на овощи, удается избежать прямого соприкосновения с нагревательным элементом, позволяя блюду приготовиться с помощью горячего пара.
Температура — важный аспект
Оптимальная температура для начала растворения коллагена составляет около 55°C. Однако важно помнить, что для уничтожения вредных микроорганизмов мясо должно быть прогрето до минимум 60°C. Это значение касается именно температуры самого мяса, а не режима духовки. Обычно рекомендованная температура для духовки — около 120°C. Для свинины эта температура должна превышать 80°C, что обеспечивает избежание паразитов, поэтому стоит установить термостат на 140°C.
Кроме того, тушение в духовке предоставляет возможность равномерного прогревания мяса с разных сторон, в отличие от плитки, где тепло достигает только снизу.
Как сохранить влагу в процессе готовки?
Если влага из жаровни уходит с паром, мясо может высохнуть, а соус стать слишком концентрированным. Чтобы избежать этого, часто используют тесто на основе воды, муки и яичного белка для герметизации крышки жаровни. Это помогает сохранить влагу внутри, что делает мясо ещё более сочным и вкусным.
